A segurança de
alimentos está relacionada a presença de perigos veiculados pelos alimentos no
momento do consumo (pelo consumidor). Como a introdução de perigos pode ocorrer
em qualquer estágio da cadeia produtiva
de alimentos, é essencial o controle adequado
através desta cadeia. Assim, a segurança de alimentos é garantida com esforços
combinados de todas as partes participantes da cadeia produtiva de alimentos.
Organizações para a
cadeia produtiva de alimentos se estendem desde os produtores de alimentos para
animais e produtores primários, até produtores de alimentos para consumo
humano, operadores de transporte e estocagem, distribuidores varejistas e serviços
de alimentação (junto com organizações inter-relacionadas, tais como produtores
de equipamentos, materiais de embalagem, produtos de limpeza, aditivos e
ingredientes). 0s prestadores de serviços também estão incluídos.
Esta Norma especifica
os requisitos para o sistema de gestão da segurança de alimentos que combinam
os elementos-chave geralmente reconhecidos para garantir a segurança ao longo
da cadeia até o consumo final:
- comunicação interativa;
- gestão de sistema;
- programa de pré-requisitos;
- princípios de Análise dos Perigos e Pontos
Críticos de Controle (APPCC).
A comunicação é
essencial para garantir que todos os perigos relevantes sejam identificados e
adequadamente controlados em cada etapa durante a cadeia produtiva de
alimentos. Isto implica a comunicação entre as
organizações do início ao fim da cadeia. A comunicação
com clientes e fornecedores sobre perigos identificados e medidas de controle
auxiliará a esclarecer requisitos de clientes e fornecedores (por exemplo, com
relação a
viabilidade e necessidade destes requisitos e
seu impacto no produto final).
O reconhecimento do
papel da organização e posição na cadeia produtiva de alimentos é essencial
para assegurar uma comunicação interativa eficaz através da cadeia, a fim de
entregar produtos alimentares seguros ao consumidor final. Um exemplo de canais
de comunicação envolvendo partes interessadas da cadeia produtiva de alimentos.
0s sistemas de
segurança de alimentos mais eficazes são estabelecidos, operados e atualizados
dentro de um sistema de gestão estruturado e incorporado as atividades
administrativas globais da organização. Isto fornece o máximo de benefícios
para a organização e as partes interessadas. Esta Norma foi alinhada a ABNT NBR
ISO 9001, a fim de aumentar a compatibilidade entre estas.
Esta Norma pode ser
aplicada independentemente de outras normas de sistema de gestão. Sua
implementação pode ser alinhada ou integrada com os requisitos do sistema de
gestão relacionados existentes, embora organizações possam utilizar o(s)
sistema(s) existente(s) para estabelecer o sistema de gestão da segurança de alimentos
de acordo com os requisitos desta Norma.
Esta Norma integra os
princípios do sistema APPCC e as etapas de aplicação desenvolvidas pela Comissão
do Codex Alimentarius. Por meio de requisitos auditáveis, esta Norma
combina o plano APPCC com Programas de
Pré-Requisitos (PPR). A análise de perigos é a
chave para um sistema de gestão da segurança de alimentos eficaz, que auxilie
na organização do conhecimento requerido para estabelecer uma combinação eficaz
de medidas de controle. Esta Norma requer que todos os prováveis perigos,
considerando toda a cadeia produtiva de alimentos, sejam identificados e
avaliados, incluindo os que podem estar associados ao tipo de processo e instalações
utilizadas. Assim, esta Norma fornece os meios para determinar e documentar
porque certos perigos identificados precisam ser controlados por uma
organização particular e porque outros não precisam.
Durante
a análise de perigos, a organização determina a estratégia a ser usada para
assegurar o controle de perigos, combinando PPR, PPR Operacional e o plano
APPCC.
NOTA: A figura não mostra o tipo de comunicação interativa ao longo
e através da cadeia produtiva de alimentos que não permeiam fornecedores
diretos e clientes.
